giovedì 18 dicembre 2014

Gianduiotti

Mangiai il mio primo gianduiotto a 5 anni.
Mi sorprese. Mi affascinò.
Fu per anni il gusto che quasi ossessivamente ricercai in ogni dolce:  dal bignè alla nocciola, alla crema spalmabile.
Per anni condizionò "la mia visone" del gusto. Alla ricerca di un sapore che lo eguagliasse.
Alla ricerca di una consistenza così morbida, avvolgente, che lentamente esplode, abbraccia, svanisce lasciando però una lieve traccia. Degustazione di qualcosa di indescrivibile.
Cioccolato e nocciole. Un successo che negli anni ha mantenuto l'apice tra i connubi perfetti. Imprescindibile. Indiscutibile. Appassionante.
Oggi li celebro. Celebro i gianduiotti fatti in casa. Sono veloci. Sono infallibili.
Sono una magia di soli due ingredienti. Due passaggi.
Il profumo che inebria, mentre si cola il cioccolato negli stampi, è uno dei motivi che dovrebbero spingere a crearli.
La soddisfazione all'assaggio, motivo ulteriore.
Ancora colpo di fulmine, come allora.
Poterli confezionare e regalare come dono natalizio home made e constatare quella sorta di incredulità sui volti è decisamente, profondamente appagante.
Merry Christmas ...


FARE I GIANDUIOTTI:
( per circa 24 cioccolatini )

- 277 gr di cioccolato al latte al 33% di cacao
- 180 gr di pasta di nocciole pura

- un termometro per alimenti



Tritare al coltello il cioccolato. Mettere 177 gr in una ciotola adatta al microonde, tenere da parte i restanti 100 gr. Mescolare bene la pasta di nocciole per renderla perfettamente uniforme e liscia.
Accendere il microonde per 1 minuto a 900 watt. Mescolare con una spatola in silicone e ripassare ancora il cioccolato per altri 40 secondi alla stessa temperatura. Mescolare ancora e verificare la temperatura, dovrebbe essere intorno ai 42°. Aggiungere il resto del cioccolato tenuto da parte. Mescolare fino a quando sarà perfettamente sciolto. Misurare ancora la temperatura, dovrebbe essere intono ai 30°, se così non fosse, mescolare ogni tanto, controllando la temperatura. Una volta raggiunti i gradi indispensabili, aggiungere la pasta di nocciola e amalgamare perfettamente.
Misurare la temperatura per l'ultima volta, mescolando ancora ogni tanto ( ci vorrà qualche minuto ), fino a quando la temperatura sarà scesa a 25°. Questa è la temperatura ideale per colare il cioccolato nello stampo. Colare nello stampo, passare, non più di una/due volte, una spatola piatta in acciaio, in un gesto unico e deciso, inclinandola leggermente, per lisciare e "pulire" la superficie. Sbattere lo stampo sul tavolo per eliminare eventuali bolle d'aria.
Mettere in frigo a rassodare per almeno 3/4 ore.
Per sformarli, capovolgere lo stampo su un foglio di carta forno, sbattendolo leggermente.






venerdì 12 dicembre 2014

Slitta, renne e albero di Natale in cioccolato

Mio figlio di 3 anni ascolta rapito, per la prima volta, il racconto della storia di Babbo Natale.
-"…ed ecco che Babbo Natale scende dal camino" - dico sottovoce.
- " Ma nooo Mammaaaa!!!! Dalla porta, passa dalla porta!! Esce fumo da lì"- interviene lui accigliandosi e indicando l'illustrazione raffigurante un camino.
Sopprimo un largo sorriso e spiego con calma: " Babbo Natale scende dal camino perché parcheggia la slitta sul tetto "
- " Ma nooo Mammaaa!!! - mi apostrofa decisamente spazientito - non sul tetto, nel garageee, parcheggia nel garage!!"
A questo punto chiudo il libro, lo guardo e scoppio a ridere….
Si, probabilmente con la sua logica tutta d'un pezzo la mia storia tradizionale appare alquanto strampalata, eppure rifletto … chissà se sono cambiati i bambini di oggi, se abbiamo perso un po' di magia ( piuttosto insolito poiché io amo definirmi assolutamente una mamma-magica !!) senza volerlo, senza essercene accorti, senza aver fatto di più perché restasse nell'aria, sospesa tra i momenti di ogni giorno.
Chissà se invece è proprio Babbo Natale a ricercare un po' di tecnologia e modernità …
Di certo io credo in Babbo Natale, nel potere della sua magia, nella sua slitta trainata dalle fedeli renne, che volano, attraversando il mondo, da una stella all'altra…
Per questo decido di raccontare di nuovo quella stessa storia, cercando di ricreare proprio un po' di magia e decido di farlo insieme al mio bambino.
Prepariamo insieme la slitta, le renne e l'albero di Natale, ma tutto rigorosamente in cioccolato.
Lo stupore del suo viso mentre assemblavo i pezzi pronti, dando vita alla nostra "pagina" di libro in cioccolato, mi ha regalato quella magia...
Lo guardavo, sorridevo e pensavo che Babbo Natale sarebbe stato davvero fiero di noi...


Occorrente:

- 800 gr di cioccolato bianco
- 280 gr di cioccolato fondente al 55% di cacao
- colorante alimentare in pasta, liposolubile nei colori prescelti ( io verde e rosso )
- 1 termometro per alimenti
- 1 spatola in silicone
- 4 sac a poche usa e getta
- 1 stampo set XMAS DREAM di Silikomart ( ovvero un kit per realizzare una slitta, due renne, un albero di Natale in cioccolato, panpepato, o frolla dalle dimensioni di circa 20 cm )


TEMPERARE IL CIOCCOLATO AL MICROONDE

Avevo già spiegato come temperare il cioccolato fondente in questo post, ora utilizzerò il cioccolato bianco, infatti le temperature necessarie di fusione e utilizzo cambiano a seconda del cioccolato scelto.
Sminuzzare tutto il cioccolato bianco con un coltello dalla lama liscia e affilata, versarne 575 gr in una larga terrina adatta al microonde. Impostare la temperatura a 900 watt e accendere per 1 minuto. Mescolare con la spatola in silicone, rimettere ancora nel microonde alla stessa temperatura e sciogliere per circa altri 55 secondi. Mescolare fino a quando il cioccolato apparirà liscio, senza grumi e omogeneo. Misurare la temperatura con il termometro, dovrebbe essere intorno ai 41/42°.
Aggiungere i restanti 225 gr, mescolare con cura, fino a quando tutto il cioccolato sarà perfettamente sciolto. Misurare la temperatura, dovrebbe essere introno ai 29°, se così non fosse, mescolare ancora, raffreddandolo fino alla temperatura indicata.


Ora, riempire una piccola sac a poche con pochi cucchiai, riempire gli stampi lentamente in corrispondenza delle sezioni riguardanti il contorno della stella dell'albero, degli occhi delle renne, i contorni delle selle, i decori laterali della slitta e le stelle che andranno sulle sue fiancate. Dividere il cioccolato restante in circa due parti ( una leggermente più abbondante ), e colorarle con il colorante scelto ( quella più abbondante sarà quella utilizzata per l'albero ). Fare attenzione, ne basterà pochissimo, aggiungerlo con la punta di uno stuzzicadenti poco alla volta per calibrare il colore senza esagerare.
Riempire due sac a poche rispettivamente con i due colori, in questo modo il cioccolato manterrà facilmente la temperatura ideale senza raffreddarsi troppo.
Riempire le cavità dell'albero con il colore verde, riempiendo bene gli angoli e i bordi.


Con la sac a poche contenete il cioccolato rosso, riempire tutte le parti dedicate alla slitta, i nasi delle renne, le selle. Fare attenzione, il cioccolato rosso va messo sopra alle sezioni dei decori "bianchi" delle fiancate, riempiendo così lo stampo ( guardare la fiancata nella foto qui sotto )


Procedere ora al temperaggio del cioccolato fondente sempre al microonde, per le temperature indicate per il cioccolato fondente leggete il mio post, tenendo presente di sciogliere 200 gr  sminuzzati al microonde per 1 minuto a 900 watt, mescolare, e sciogliere ancora, alla stessa temperatura, per altri 40 secondi. Verificare che la temperatura sia quella consigliata e aggiungere gli altri 80 gr, sempre sminuzzati. Una volta che il composto sarà liscio e omogeneo, trasferirlo in una sac a poche e riempire gli incavi degli stampi relativi alle renne, alle gambe, alle corna, agli sci della slitta.
Trasferire gli stampi in frigo. Io ho preferito lasciarli per una notte, ma sarà sufficiente qualche ora. Il temperaggio regalerà solidità alla struttura, lucidità alla superficie e non si scioglierà facilmente una volta tolto dal frigo.


NOTA: Conservare il poco cioccolato ( di vari colori ) che avanzerà e farlo solidificare su pezzi di carta da forno. Servirà, una volta sformati delicatamente i vari pezzi dei soggetti dagli stampi, per "incollare" e assemblare le parti, facendolo sciogliere a bagnomaria o al microonde e utilizzando un pennellino per alimenti per facilitare l'operazione. In questo modo, utilizzando lo stesso colore, usato per realizzare il soggetto, le giunture appariranno quasi invisibili.


martedì 9 dicembre 2014

C'era una volta una Torta di Natale

C'era qualcosa in quelle orme sulla neve in quel pomeriggio d'inverno.
Qualcosa che mi faceva battere il cuore.
Avevo 12 anni.
Vivevo in campagna, tra dolci colline, vicino ad un bosco e amavo passeggiare da sola quando nevicava, camminare dentro a  quel silenzio che sospende ogni rumore, come se ogni cosa dovesse "suonare" domani, ma non ora.
Come se tutto fosse abbracciato da una spessa coperta che attutisce ed esalta, dilata il silenzio.
E' così rilassante. Ascoltare i propri passi. Affondare, avanzare, con il naso infreddolito e rosso.
La luce:  azzurra, omogenea, sparsa, intatta.
I piccoli pettirosso mi spiavano, ritraendosi veloci in un tronco cavo.
Cercavo la lepre delle orme. Cercavo bacche di agrifoglio. E mi sentivo dentro a quella "palla di neve" che tenevo sul comodino e che ogni sera scuotevo fortemente, immaginando di essere lì, tra le mura della casetta da fiaba che solitaria emergeva da quella tempesta, ingigantita dalle pareti di vetro che, imprigionandola, facevano da lente. In tasca avevo un campanello, di quelli per le slitte di legno, di quelli che suonano nella notte di Natale. Arrivata ai piedi del mio Grande Abete, smuovevo la neve, cercando "quel certo" sasso, lo spostavo, scavavo, trovandola: la mia scatola dei tesori!!
Una vecchia scatola di latta un po' arrugginita, la ripulivo sempre con lo stesso identico gesto, mi guardavo attorno, verificando che non ci fosse altro, a parte me e la neve, e l'aprivo, quasi trattenendo il fiato. I mie tesori erano ovviamente al loro posto. Come sempre. C'era un tappo di sughero dell'ultima bottiglia stappata in famiglia, c'erano alcune gemme "preziose" in plastica trasparente e colorata, c'era una foto delle mie nonne, una margherita essiccata, la carta di un cioccolatino. Riposi con cura anche quel mio nuovo tesoro.
Erano queste le mie vacanze di Natale.
Mio padre accendeva il fuoco nel camino, e profumava la stanza con bucce di arancio e mandarino che gettava tra le fiamme, mia madre addobbava casa e preparava dolci. Cantava sempre. Sempre canzoni di Natale. E i dolci erano i dolci della nostra tradizione di famiglia e del panificio di mio nonno. Cannella. Noci. Nocciole. Cioccolato, frutti rossi, miele e glassa. I miei Natali hanno sempre avuto questi profumi. Queste luci. Questi abbracci, come luci intermittenti, frequenti e caldi.
Io e le mie 4 sorelle, insieme a mio fratello aiutavamo la mamma.
A fare ghirlande, a preparare l'albero, un vero e proprio rito.
Era una Festa fatta di carta preparata e dipinta a mano ( che Babbo Natale sarebbe poi venuto a prendere per confezionare i nostri regali ), fatta "di noi", semplicemente davanti al camino a preparare il presepio. Mio padre era un mago: faceva ponti con i tronchi, ruscelli e laghi con la carta stagnola e con gli specchietti della cipria di mamma. Metteva luci nascoste tra le montagne fatte con la carta del pane. E aggiustava le statuine di cartapesta che con il passare degli anni restavano prive di un braccio o apparivano un po' accartocciate dal tempo. Facevamo biscotti al burro e anice mentre il muschio raccolto era ad essiccare vicino al fuoco.
Erano le mie vacanze di Natale. Ma passavano sempre troppo in fretta…
Per questo, quei ricordi sono ora gli ingredienti di questo dolce.
Scrigno di tutti quei profumi che intridevano l'aria, come fosse, oggi, quel mio tesoro nascosto nel bosco.
E incidendone la superficie con la lama di un coltello, come per magia, ritrovo il calore di quei giorni quando gli aromi si sprigionano al taglio.
Perché in certe notti invernali, quando passeggio sul sentiero di un bosco, tra le mie amate colline, mi sembra ancora di cercare quella lepre.
Perché, ad ogni Natale, appendo quel campanello ai rami del mio albero in giardino e il vento, in certe notti agitate, riesce a farlo suonare, così odo ancora il canto di mia madre.  Perché, ad ogni Vigilia, metto sul mio comodino quella stessa palla di neve che conservo da allora e, guardandola, sento che il mio cuore abita ancora lì, in quella bianca casetta innevata.
La mia " torta di Natale" non è altro che il sapore di quei "Natali" e la storia di quella bambina, racchiusa in ogni fetta..



RICETTA CHRISTMAS CAKE
( per uno stampo a ciambella di circa 22 cm di diametro )

- 250 gr di frutta candita e secca mista tagliata al coltello
 ( cedro, arancia, datteri, prugne, albicocche, zenzero, uvetta, mirtilli rossi )
- 80 gr di fichi secchi sminuzzati al coltello
- 100 gr di mirtilli freschi, lavati, asciugati e lasciati interi
- 245 gr di frutta bio mista e tagliata a cubetti piccolissimi ( pere Abate e mele Granny Smith, 1/3 di banana)
- la scorza grattugiata di 1 arancia bio
- 1 cm di zenzero fresco grattugiato
- 2 gr di spezie miste tritate insieme al mixer ( cannella, semi di cardamomo, semi di anice stellato, noce moscata)
- un pizzico abbondante di pepe nero
- 100 gr di mandorle spellate e tagliate a filetti
- 150 gr di farina 00
- 50 gr di nocciole macinate in polvere
- 40 gr di noci macinate in polvere
- 10 gr di cacao amaro in polvere
- 180 gr di burro morbido a temperatura ambiente
- 3 uova medie a temperatura ambiente
- 145 gr di miele di Castagno
- 105 ml di Brandy

Forno caldo a 180°


In una terrina mettere la frutta fresca, i fichi, la frutta candita e secca, ( non le mandorle ) i mirtilli, lo zenzero fresco, la scorza d'arancia, le spezie e il pepe. Aggiungere il Brandy e mescolare bene. Coprire e lasciare riposare per circa 30 minuti/1 ora, mescolando ogni tanto.
Setacciare insieme la farina 00 e il cacao, aggiungere la farina di nocciole e di noci, mescolare e tenere da parte.
Cominciare a sbattere il burro con il miele, fino a quando il composto risulterà omogeneo, aggiungere quindi 1 uovo alla volta, avendo l'accortezza che si amalgami perfettamente prima di aggiungere il successivo. Se il composto dovesse stracciare, aumentare la velocità e dopo poco, diminuendola, aggiungere due, tre cucchiai delle farine. Aggiungere infine le farine a mano, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto con una spatola in silicone. Versare tutta la frutta lasciata in infusione nel Brandy e le mandorle a listelle. Amalgamare perfettamente. Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata ( io uso lo staccante spray, tamponandolo poi con della carta da cucina ) e infornare per circa 50 minuti. Trascorso questo tempo, coprire la superficie della torta con un foglio di carta forno doppio e proseguire la cottura per altri 40 minuti circa, verificando ogni tanto che la superficie non scurisca troppo.


PER LA GLASSA E LA DECORAZIONE

- 1 vaschetta di ribes rosso, lavato e asciugato
- 125 gr di zucchero isomalto (+ 150 gr per la decorazione finale )
- 100 ml di panna fresca liquida
- 5 ml di sciroppo di glucosio


Preparare la glassa mettendo sul fuoco, in un pentolino dai bordi alti e dal fondo spesso, l'isomalto e il glucosio. Lasciar fondere fino a quando l'isomalto apparirà perfettamente trasparente, e mescolando solo verso la fine ( ci vorranno più di 10 minuti ). Nel frattempo portare a bollore la panna in un'altra casseruola e tenerla al caldo. Quando l'isomalto sarà pronto, togliere dal fuoco e versare la panna bollente LENTAMENTE E IN VARIE VOLTE, facendo attenzione a tenere il viso lontano dal fuoco, infatti il composto produrrà diverse e grosse bolle, aumentando di volume e tenderà a fuoriuscire dal pentolino. Mescolare con cura, trasferire in una larga tazza e far raffreddare mescolando ogni tanto.
La glassa si può preparare anche il giorno prima, conservandola ben chiusa in frigo, al momento di servire, sarà sufficiente scaldarla per pochi secondi a 900 watt al microonde o a bagnomaria. Aspettare qualche minuto che inizi a rapprendersi e versarla sul dolce, decorare a piacere con il ribes.


La decorazione in isomalto va fatta poco prima di servire il dolce. Mettere l'isomalto in un pentolino dal fondo spesso, far sciogliere fino a quando sarà completamente trasparente, mescolando verso la fine. Allontanare dal fuoco. lasciar raffreddare qualche istante, fino a quando immergendo i rebbi di una forchetta e alzandola, l'isomalto comincerà a "filare", a quel punto con gesti ampi e alti, eseguire numerosi cerchi su un foglio di carta da cucina, meglio se si indossano dei guanti per proteggersi da eventuali ustioni, e cercare di formare una sorta di "nido" bucato al centro, facendo vari strati. Se serve dare la forma con le mani ( indossando i guanti ). Lasciar raffreddare e con delicatezza appoggiarlo sulla sommità del dolce.
E' un dolce che si conserva benissimo per una settimana. Una volta tagliato va riposto in frigo, e portato a temperatura ambiente prima della degustazione ( o scaldando ogni fetta per circa 20/30 secondi al microonde.)




Con questo post e questa ricetta partecipo al contest "Taste Abruzzo - It's Xtmas Time "


martedì 2 dicembre 2014

Mousse all'arancia

E' cominciato Dicembre. Con i suoi profumi. Con la preparazione alle feste.
Sfogliare ricette, libri e riviste di decoro.
Raccogliere rami, bacche e foglie nelle passeggiate in montagna.
Raccontare fiabe ai bambini, la sera, che raccontino di Babbo Natale, magia e neve.
Voglia di invitare gli amici più cari a cena.
Accendere le candele e appendere luci intermittenti su scale e finestre.
Pensare a dessert golosi e profumati tra i tanti ingredienti che riportino al Natale.
Chiudendo gli occhi, "sento" subito, prepotente, il profumo dell'arancia.
E così sia… mousse all'arancia, abbinata al suo intramontabile, appassionato compagno di sempre:
il cioccolato fondente, che emerga, quasi timido, per esplodere ma non coprire, lasciando protagonista l'arancia e il suo aroma.
Ho scelto di farne una versione al bicchiere, una dolce, soffice mousse per un dessert di "chiusura cena" che possa essere ricordato.


Occorrente:

- 4 bicchieri dal diametro di 7/8 cm
- un taglia biscotto di diametro inferiore,  ( circa 6 cm )
- un termometro per alimenti

RICETTA MERINGA ITALIANA 

- 80 gr di albumi
- 30 ml di acqua
- 110 gr di zucchero semolato

Cominciare a montare a bassa velocità gli albumi. In u pentolino dal fondo spesso, versare l'acqua e lo zucchero, mescolando. Porre su fiamma medio/bassa, spennellando spesso i bordi interni con un pennellino inumidito d'acqua per evitare che lo zucchero caramelli o cristallizzi. Mescolare dolcemente ogni tanto. Quando la temperatura dello sciroppo arriverà a 114°, aumentare la velocità della montata degli albumi. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 118°/119°, spegnere, togliere velocemente dal fuoco, diminuire (SENZA fermare ) la montata degli albumi e versare a filo, facendolo scorrere sulle pareti della planetaria, lo sciroppo. Aumentare nuovamente la velocità e continuare a montare fino a completo raffreddamento del composto. Conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.


PER LA RICETTA BISCUIT AL CACAO cliccate qui, tenendo presente di moltiplicare le dosi per 2, e di stendere l'impasto, in modo omogeneo, su una teglia ricoperta con un foglio di carta forno e cuocere a 220° ( forno già caldo ) per circa 10 minuti. Controllare al cottura, premendo leggermente un dito sopra alla pasta. Sfornare e capovolgere, aiutandosi, prendendo i bordi della carta, su un altro foglio di carta forno leggermente spolverizzato con zucchero a velo. Passare le dita ( con un gesto simile ad una "cancellatura") sul foglio attaccato al biscuit e staccarlo partendo dagli angoli con moltissima attenzione e delicatezza. Lasciar raffreddare.

PER LA RICETTA DELLA  BAGNA AL CACAO cliccare qui, avendo l'accortezza di dimezzare le dosi.


RICETTA GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO

- 30 ml di acqua
- 70 gr di zucchero semolato
- 10 ml di sciroppo di glucosio
- 35 ml di panna fresca liquida 36
- 18 gr di cacao amaro
- 3 gr di colla di pesce

Versare in un pentolino dal fondo spesso la panna, l'acqua, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero.
Aggiungere il cacao amaro setacciato e portare alla temperatura di 105°. Togliere dal fuoco, versare in una ciotola e mescolare ogni tanto. Far raffreddare, quando al temperatura sarà sceso a 60° aggiungere i fogli di gelatina ben strizzati, amalgamare fino a quando sarà sciolta completamente. Coprire con della pellicola alimentare "a contatto" con la superficie della glassa e riporre in frigo per almeno 12 ore. ( Leggere più sotto, nella sezione "Montaggio del dolce", come utilizzarla correttamente.


RICETTA MOUSSE ALL'ARANCIA 
( per circa 4 bicchieri )

- 400 ml di panna fresca liquida
- 50 gr di burro
- 60 gr di tuorli
- 100 gr di zucchero semolato
- 200 ml di succo di arancia
- scorza di 1 arancia bio ( NON trattata )
- 4 gocce di olio essenziale bio di arancia dolce ( in erboristeria )
- 12 gr di colla di pesce in fogli
- 125 gr di meringa italiana

Montare la panna ad una consistenza ancora morbida e lucente. Conservare in frigo.
A parte, mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda e ghiaccio.
Sciogliere dolcemente il burro a bagnomaria e tenerlo in caldo.
Sbattere i tuorli con lo zucchero. Scaldare il succo insieme alla scorza grattugiata in un pentolino dal fondo spesso, filtrare e aggiungere, mescolando con una frusta, al composto di tuorli e zucchero. Porre sul fuoco e sempre mescolando portare alla temperatura di circa 82°, misurandola con un termometro da pasticceria. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro caldo e l'olio essenziale. Amalgamare e lasciar raffreddare la crema, mescolando ogni tanto, fino a quando raggiungerà una temperatura di circa 60°. Aggiungere la gelatina strizzata e scioglierla con cura. Lasciar raffreddare, sempre mescolando ogni tanto. Incorporare un cucchiaio di panna, mescolare e versare il resto, amalgamare delicatamente con una spatola di silicone con movimenti dal basso verso l'alto, aggiungere, poco alla volta la meringa italiana.


MONTAGGIO DEL DOLCE

per la decorazione e finitura:

- scorze di arancia candita e decori a piacere in cioccolato fondente
-  2  cucchiai rasi di gocce in cioccolato fondente

Con il tagliabiscotto ritagliare 8 forme dal biscuit al cioccolato.
Disporre un disco sul fondo di ogni bicchiere. Bagnare con la bagna al cacao.
Versare la mousse fino a circa metà del bicchiere. Disporre un altro disco, bagnare con la bagna, diporre qualche goccia di cioccolato, e terminare con la mousse, livellando la superficie con l'aiuto di una spatola di acciaio.
Riporre in frigo ( o in freezer se lo preparate con largo anticipo ) per almeno 3/4 ore.
Un paio di ore prima di servire ( anche qualche ora prima, l'importante è che la bavarese sia pronta, o quando la tirate fuori dal freezer nel caso l'abbiate conservata nel congelatore), scaldate la glassa a specchio al microonde, POCHI SECONDI, a 900 watt, giusto il tempo che si ammorbidisca, mescolate per amalgamare perfettamente il composto, misurate la temperatura con il termometro per alimenti, dovrà essere di 30/32° gradi, con un piccolo bricco o un cucchiaio, glassate la superficie di ogni porzione, riporre nuovamente in frigo, si manterrà estremamente lucida, invitante e liscia.


NOTE:

Tenere presente che il biscuit può essere preparato con largo anticipo, tagliato e congelato fino al momento dell'utilizzo. Inoltre, la bagna al cacao, può essere preparata con un paio di giorni di anticipo e conservata in frigo, coperta.

giovedì 27 novembre 2014

Temperare il cioccolato ( waiting for Christmas )

Ricordo mia madre quella sera, arrivare con fare furtivo nella nostra cameretta, portando, avvolto sotto al braccio, un grande poster. Con voce quasi sussurrata ci chiamò a raccolta attorno a sé e schiuse quell'enorme foglio che rivelò un disegno dettagliato di Babbo Natale sulla sua slitta mentre solcava il blu del cielo notturno. C'erano anche alcuni  numeri qua e là, sembravano quasi sospesi tra una figura e l'altra, ma, guardando meglio, vidi una sorta di finestrella corrispondente ad ogni numero.
Mia madre ci rivelò che a turno, ogni mattino, una di noi, avrebbe potuto aprire una finestrella per scoprire cosa si nascondesse in ognuna di esse, e che l'ultima finestrella avrebbe determinato l'arrivo della vigilia di Natale!! Da quel giorno, seppur crescendo, ho sempre avuto il mio calendario dell'Avvento, perché la magia dell'attesa, all'inizio di ogni nuovo giorno, acquista una profonda dolcezza, perché contare i giorni diventa più piacevole anche per i bimbi che girano per casa, perché affacciarsi ad ogni finestrella diventa una sorta di rito mattutino…
e aspettare il Natale, mentre un cioccolatino si scioglie piacevolmente in bocca, ha di certo un altro sapore!!!


Quest'anno ho avuto il piacere di realizzare dei cioccolatini a tema natalizio per il mio calendario dell'Avvento, temperando il cioccolato con un veloce, facile ( e sorprendente ) metodo di temperaggio. Si avranno così cioccolatini croccanti e lucidi in tempi davvero brevi.
Ho utilizzato il "kit" Creative Xmas Countdown della Silikomart, che coprende:

- 1 stampo cavo per realizzare 24 cioccolatini differenti ( o biscottini ) a tema natalizio;
- 1 scatola/calendario con 24 finestrelle numerate e coloratissime;
- 1 contenitore a 24 piccoli scomparti per i cioccolatini da inserire all'interno della scatola/calendario e che corrisponderanno alle 24 finestrelle.


TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO (metodo ad iniezione )

Occorrente:
- 1 spatola di silicone
- 1 termometro da pasticceria
- 350 gr di cioccolato fondente al 55% di cacao


Sminuzzare il cioccolato, metterne 250 gr in una ciotola adatta al microonde e scioglierlo a 900 watt per circa 1 minuto. Mescolarlo con l'aiuto della spatola in silicone e metterlo ancora nel microonde per circa altri 30 secondi. mescolare ancora e misurare la temperatura, dovrà essere compresa tra un minimo di 45° ed un massimo di 50° . Aggiungere ora al cioccolato fuso gli altri 100 gr, mescolare fino a quando il composto sarà perfettamente omogeneo, misurare la temperatura che dovrà essere scesa a circa 32° gradi, se così non dovesse essere mescolare ancora per raffreddarlo un poco. Il cioccolato è stato temperato ed è ora pronto per essere utilizzato negli stampi.

NOTA:  le proporzioni tra cioccolato da fondere e cioccolato fuso sono una delle cose fondamentali da rispettare per un perfetto e veloce temperaggio del cioccolato.


Versare tutto il cioccolato negli stampi, livellando velocemente con una piccola spatola lunga e piatta ( meglio se angolare per facilitare l'operazione ), passarla più volte per togliere l'eccesso e pulire lo stampo. Mettere in frigo a solidificare per circa 2 ore.

NOTA: le temperature indicate sono adatte per il cioccolato fondente.

Una volta trascorso il tempo di raffreddamento, appoggiare lo stampo sul piano di lavoro rivestito con un foglio di carta forno. Far uscire i cioccolatini  spingendo delicatamente con i pollici il retro dello stampo. Si staccheranno con molta facilità, saranno intatti e lucidi, aspetti che indicano un temperaggio riuscito, così come la croccantezza al momento dell'assaggio. Non temperare il cioccolato, fondendolo per utilizzarlo negli stampi, comporterebbe una probabile rottura dei soggetti, si scioglierebbero facilmente a temperatura ambiente ( soprattutto negli ambienti riscaldati ) e apparirebbero opachi e non lucidi. Se si dovessero usare stampi in policarbonato senza temprare il cioccolato, i cioccolatini non si staccherebbero addirittura dagli stampi.




giovedì 20 novembre 2014

Caramelle mou fatte in casa

Il profumo del caramello.
Forse non ha eguali.
Propagandosi, sembra rivestire le pareti di una stanza.
Sembra addirittura colare, con quella sua consistenza densa, scivolosa e gonfia.
Avanza, dall'incedere lento e  piacevole.
Affascina il colore, affascina il modo in cui riveste un dolce e lo avvolge, impadronendosene.
Affascina quella sua trasparenza ambrata, color del miele, dolce ma con un retrogusto leggermente amaro che lo rende equilibrato. Assoluto protagonista. Goloso e irresistibile. Lo si immagina, sul palato. Imprigiona il gusto.
Sempre senza rubare alcun altro aroma o ingrediente, ma anzi, liberandolo.
Partendo proprio da lui, nascono le caramelle toffee, leggermente vanigliate, ricordo di pomeriggi trascorsi con le nonne, di piccoli regali sorpresi nelle loro tasche del cappotto, o di viaggi londinesi tra caffetterie e vetrine di drogherie in cui, immancabili, occhieggiavano da qualche vaso di vetro .
Queste caramelle fatte in casa, si scioglieranno in bocca, cambiando consistenza e accentuando ora il gusto della vaniglia, ora l'esplosione del caramello, per lasciare infine una lieve nota burrosa.


RICETTA CARAMELLE MOU
( dosi per uno stampo quadrato di 13 cm di lato )

- 200 gr di zucchero semolato
- 30 gr di sciroppo di glucosio
- 140 gr di burro di ottima qualità
- 100 ml di panna fresca liquida
-  1 bacca di vaniglia

per conservare : piccoli quadrati di "carta" trasparente in polipropilene per alimenti o in  carta forno
 ( si potranno tagliare dei sacchettini per biscotti ad esempio )


In un pentolino dal fondo spesso e dai bordi alti far caramellare lo zucchero insieme allo sciroppo di glucosio.
Senza inizialmente mescolare, quando il composto comincerà ad assumere il caratteristico colore del caramello ai bordi, lasciando pressoché intatto solo il centro, mescolare velocemente. Il caramello dovrà assumere un colore biondo intenso ed essere TRASPARENTE. Togliere dal fuoco.( Nel frattempo avrete portato a bollore in un altro pentolino la panna insieme al burro e ai semi di vaniglia, estratti incidendo la bacca per il lungo e raschiando i semi con l'aiuto della punta di un coltello). Versare poco alla volta questo secondo composto ( bollente e filtrato ) sul caramello, avendo cura di stare distanti con il viso, infatti il composto tenderà a salire, e a fuoriuscire con grandi bolle dal pentolino. Mescolare con movimenti veloci, aspettare qualche istante che la temperatura si abbassi. Saranno necessari pochissimi minuti, quando vedrete, sempre mescolando, che comincerà ad addensare, versarlo in uno stampo preferibilmente di silicone ( sarà facilissimo poi estrarre il tutto) appoggiato su un tagliere o un vassoio ( per garantire la stabilità durante eventuali spostamenti ) e lasciar raffreddare.


Una volta raffreddato, sformare delicatamente. Tagliare il composto con un coltello affilato e dalla lama liscia in cubetti dalle dimensioni a voi congeniali. Avvolgere ogni caramella così ottenuta in piccoli pezzi di carta forno o "carta" in polipropilene.Conservare in frigo, possibilmente in un contenitore di vetro ben chiuso.




domenica 9 novembre 2014

Torta di mele moderna : doppia bavarese alla vaniglia e cannella su biscuit savoiardo e salsa al caramello

Ho pensato a quale sapore avrebbe, se si potesse degustare, una serata autunnale.
Di certo quello di una torta di mele, o di una fetta di strudel, mi sono detta.
Mi sono anche chiesta come una torta di mele potesse diventare un dessert da servire dopo cena.
Come potesse letteralmente sciogliersi in bocca, avvolta dai classici profumi speziati che accompagnano  solitamente le mele cotte, ( cannella e cardamomo).
Come potesse a sua volta sedurre con l'aroma rassicurante del Marsala, non dimenticando d'incontrare i pinoli, l'uvetta sultanina e l'arancia candita, classici senza tempo...
Nasce così una doppia bavarese profumata alla vaniglia e cannella adagiata su un disco di biscuit savoiardo. Avvolgente e seducente, scenderà poi una salsa al caramello, soffice e goloso letto per le mele cotte in zucchero e spezie.
Una torta fredda accompagnata da una salsa tiepida e noci croccanti.
Ora, basta solo chiudere gli occhi per lasciarsi travolgere da quel sapore, immaginando sia proprio "una cucchiaiata di serata autunnale".
Io la racchiudo in questa mia ricetta, dove il ricordo di un classico amato strudel sembra cercare, per una volta, una veste moderna.


RICETTA BAVARESE CON MELE
( per un cerchio di 18 cm di diametro )

Materiale Occorrente: 

- un anello di acciaio di 18 cm di diametro e h 5 cm
- striscia di acetato h 5 cm e sufficientemente lunga per rivestire internamente l'anello di acciaio
- un termometro per lo zucchero
- carta forno

RICETTA BISCUIT SAVOIARDO:

- albumi 54 gr
- zucchero 50 gr
- tuorli 36 gr
- farina 50 gr

Burro e farina per l'anello.
Zucchero a velo q.b.
Forno caldo in modalità statica a 220°

Sbattere leggermente i tuorli con una forchetta e tenerli da parte.
Montare gli albumi con lo zucchero fino a quando risulteranno gonfi, lucidi e molto stabili.
Incorporare i tuorli con una spatola in silicone e aggiungere poco alla volta, setacciandola, la farina, incorporandola con lenti movimenti dal basso verso l'alto.
Imburrare e infarinare l'anello, appoggiarlo su una teglia ricoperta da carta forno, versare il composto all'interno, livellandolo con il dorso di un cucchiaio.
Infornare per circa 9 minuti. La superficie dovrà essere leggermente dorata ma attenzione a non seccarlo troppo. Sfornare e rovesciarlo subito su un foglio di carta forno leggermente spolverato con zucchero a velo. Lasciar raffreddare.


RICETTA BAGNA AL MARSALA:

- 25 ml di acqua
- 30 gr di zucchero
- 25 ml di Marsala

Portare a bollore lo zucchero con l'acqua.
Spegnere. Lasciar raffreddare e aggiungere il Marsala.

Sistemare il cerchio di acciaio su un foglio di carta forno, a sua volta appoggiato su un piatto sufficientemente grande. Rivestire internamente l'anello con la striscia di acetato. Disporre sul fondo il disco di biscuit savoiardo. Bagnare abbondantemente con la bagna al Marsala.


RICETTA BAVARESE ALLA CANNELLA:

- 95 ml di latte fresco intero
- 2 cucchiaini ( da te ) rasi di cannella in polvere
- 27 gr di tuorlo d'uovo ( circa 1 tuorlo e 1/2 di uova medie )
- 6 gr di colla di pesce in fogli
- 55 gr di zucchero semolato
- 150 ml di panna fresca liquida

Ammorbidire i fogli di gelatina, ricoprendoli con acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.
Nel frattempo portare a bollore il latte insieme alla panna.
A parte sbattere i tuorli con lo zucchero e la cannella.
Montare la panna in modo che raggiunga una consistenza soda ma morbida, non dovrà essere montata al 100% e riporre in frigo.
Versare due terzi del  latte/panna sul composto di tuorli, amalgamare perfettamente e versare il tutto nuovamente nel pentolino insieme al resto del latte/panna. Sempre mescolando far addensare, portando il composto alla temperatura di 85° ( che si misurerà con il termometro ). Togliere immediatamente dal fuoco e versare in una larga ciotola. Strizzare bene i fogli di colla di pesce e aggiungerli alla crema, facendo attenzione che si sciolgano perfettamente. Ora aggiungere un paio di cucchiaiate di panna alla crema, mescolare bene. In questo modo si raffredderà un poco, in modo che aggiungendo il resto della panna, quest'ultima non si smonti. Amalgamare quindi con una spatola in silicone e movimenti dal basso verso l'alto tutta la panna e versare la bavarese sul disco di biscuit al savoiardo. Trasferirlo in freezer.

Dopo circa 30 minuti potrete procedere alla preparazione della BAVARESE ALLA VANIGLIA.
Dosi e procedimento sono identici alla bavarese alla cannella, avendo cura di SOSTITUIRE la cannella in polvere con 1/2 bacca di vaniglia, da cui dovranno essere estratti i semi e messi a bollire insieme al latte e alla panna.
Una volta pronta anche la bavarese alla vaniglia, si verserà sopra alla bavarese alla cannella e si trasferirà nuovamente il tutto in freezer.


RICETTA SALSA AL CARAMELLO:

- 250 gr di zucchero
- 200 ml di panna fresca liquida
- 10 ml di glucosio

In un pentolino dal fondo spesso e dai bordi alti versare lo zucchero e porre sul fuoco ( senza mai mescolare fino all'ultimo ). Nel frattempo portare a bollore la panna insieme al glucosio.
Quando lo zucchero sarà caramellato, togliere dal fuoco e aggiungere, tenendosi a distanza, POCO ALLA VOLTA E CON MOLTA ATTENZIONE la panna bollente, il composto tenderà a fuoriuscire dal pentolino e svilupperà grosse bolle, aspettare che il composto "si abbassi" prima di aggiungere il resto della panna, facendo sempre molta attenzione. Trasferirlo in una larga ciotola. Mescolare ogni tanto e lasciar raffreddare. Versarlo infine in un contenitore di vetro e conservarlo in frigo, ben chiuso per circa 3/4 gg.


Da fare invece il giorno prima o lo stesso giorno in cui si deciderà di servire il dolce:

RICETTA MELE COTTE CON LE SPEZIE:

- 370 gr di polpa di mele gala' tagliata a cubetti
- 80 ml di acqua
- 15 ml di Marsala
- 45 gr zucchero
- 50 gr di uvetta sultanina
- 30 gr di scorza d'arancia candita tagliata a cubetti
- 20 gr di pinoli
- scorza grattugiata di un limone bio
- 1 cucchiaino ( da te ) raso di cannella in polvere
- 2 bacche di cardamomo (da cui estrarre e sminuzzare a coltello i semi)
- 25 gr di noci sminuzzate grossolanamente

In una pentola preferibilmente anti-aderente disporre tutti gli ingredienti tranne le noci ( che andranno aggiunte al composto prima di stenderlo sopra al dolce come descritto più sotto ), mescolare e porre su fiamma piccola e dolce per circa 40 minuti, mescolando ogni tanto. Lasciar raffreddare.


MONTAGGIO DELLA TORTA

Estrarre la torta dal freezer circa 3 ore prima di servirla. Scaldare con le mani il cerchio di acciaio. Disporre la torta su una tazza o una ciotola capovolta ( o qualsiasi altro utensile di diametro inferiore al cerchio e più alto di esso ), spingere il cerchio dolcemente verso il basso e trasferire la torta sul piatto da portata.
Staccare con attenzione la striscia di acetato. Trasferire la torta in frigo.
Al momento di servire, intiepidire la salsa, ( al microonde alla temperatura di 900 watt, saranno sufficienti 20 secondi ) senza scaldarla troppo, (rovinerebbe la bavarese) versarla sulla torta, aiutandosi per distribuirla uniformemente con il dorso di un cucchiaio e facendola scendere un poco sui lati, ricoprire il tutto con il composto di mele cotte ( anch'esse intiepidite) a cui avrete aggiunto le noci sminuzzate e servire accompagnando con il resto della salsa a parte.


Con questa ricetta partecipo al contest  "TUTTOMELE"  in collaborazione con UIR, UNIONE ITALIANA RISTORATORI E SAPORIE